餐厅菜单营销设计指南

　本文摘要：1. 菜单的类型餐饮店的种类许多，销售的产物更是林林总总，应有尽有，但菜单的种类仅有两种基本类型：一是合菜（西餐是定食）；二是点菜，其主要内容如表 1-1 所示。2. 菜单的内容 1) 中餐菜单的内容 中菜的种类多而庞大，下文以一般的宴会酒席为例先容菜单的结构，其主要 内容一般包罗：冷盘、热炒、大菜、甜汤、点心等五种。菜肴上桌的顺序，一般 以“先上冷菜后上热菜，先上菜肴后上点心”为原则。冷盘 冷盘功效主要是开胃佐酒，冷盘现在以什锦拼盘为主，冷盘内的菜色最少不 能少于四种。

1. 菜单的类型餐饮店的种类许多，销售的产物更是林林总总，应有尽有，但菜单的种类仅有两种基本类型：一是合菜（西餐是定食）；二是点菜，其主要内容如表 1-1 所示。2. 菜单的内容 1) 中餐菜单的内容 中菜的种类多而庞大，下文以一般的宴会酒席为例先容菜单的结构，其主要 内容一般包罗：冷盘、热炒、大菜、甜汤、点心等五种。菜肴上桌的顺序，一般 以“先上冷菜后上热菜，先上菜肴后上点心”为原则。冷盘 冷盘功效主要是开胃佐酒，冷盘现在以什锦拼盘为主，冷盘内的菜色最少不 能少于四种。

热炒与大菜 中餐的大菜种类因菜系差别而各具特点，有的着重蓄肉类，有的着重水产类， 另有的着重禽类。点心类 点心类有甜点与甜汤两种，有时候也有咸点心，可是相对较少。2) 西餐菜单的内容西餐菜单的内容可分为传统的菜单（Classical Menu）与现代的菜单（Nowadays Menu）。

传统的菜单传统菜单至少有 12 道菜，详细如表 1-2 所示。3. 菜品的订价1) 订价时需思量的因素为菜品订价时除了应该思量质料成本、人事用度、园地租金等有形的成本之外，为了使产物更具市场性，也应思量同业的竞争和主顾的心理因素。一般而言，主顾对产物效用的评价，会受年事、社会职位、职业、收入等因素所影响。

因此，产物订价的决议，必须针对目的市场的需求，引发主顾的购置意愿。同业的竞争餐饮店经常面临同一地域内同品级餐饮同行的挑战。“知己知彼，攻无不克”，因此餐饮店治理人员应先熟读同行的菜单，并相识热门的食物种类及其订价，然后用“产物差异订价法”。

例如，举行订价，或以重点产物的低价促销方式进入市场，以吸引更多的主顾。主顾的心理因素在价钱心理学的理论中提及数字计谋的运用，这一计谋简直可以增强主顾购置的欲望。例如，标价 199 元的商品要比标价 200 元的好卖。2) 订价计谋一般餐饮店接纳的订价计谋有下列三种。

合理价位计谋合理价位，就是指主顾能肩负得起的价位是指餐饮店有利润的前题下，以餐饮成本为基数，加上某特定倍数而定出来的价钱。高价位计谋餐饮店有时候会将菜品的价钱定成比合理价位横跨许多的“天价”，其主要目的有二：一是产物奇特，市场无竞争对手，销售者可使用时机赚取高额利润；二是企业自己知名度高，信誉卓著，于是将主要主顾定位在高收入人群，迎合目的主顾的消费看法，满足他们对优质餐饮和服务的需求。高价位计谋在执行时，需配合高品质的产物及完善的服务，使主顾感应物有所值。低价位计谋为了促销新产物，或为了销清存货、求取现金周转，餐饮店会把菜单价钱定成比总成本低的价钱，使市场的接受率大大提高，从而薄利多销，这种方法称为低价位法。

有时候餐饮司理也会运用此技巧，通过降低某些菜品的价钱来吸引新的主顾惠临，但因为其他菜品的价钱稳定，餐饮店仍能赢利。3) 常见的菜品订价法现在最常见的两种订价方法为“成本倍数法”和“利润订价法”，其详细说明如下。成本倍数法餐饮店在决议菜品售价时，首先会思量到餐饮成本，这一成本由食品原料、员工人为及日常用度组成，其盘算步骤如下所示。

A. 盘算主要成本额假设某道菜的原料成本为 200 元，所需员工人为为 50 元，则主要成本额为200+50=250（元）B. 盘算主要成本率的倍数假设主要成本为 60%，则主要成本率的倍数为100%÷60%=1.66（倍）C. 盘算售价凭据 A、B 可知，这道菜的售价为主要成本额×倍数=250×1.66=415（元）此方法的优点是简朴易懂，可是餐饮店的谋划除了需要思量主要成本（质料及人事用度）以外，还需要思量其他的开销，这些因素配合影响餐饮店最后的利润所得。成本倍数法未能全面思量所有影响利润的因素，因此并非最理想的订价方式。利润订价法这一方法通过综合思量利润的需求和食物成原来盘算菜品订价，其重点是将利润估算成所花费成本的一部门，以确保利润的获得。

4. 菜单的设计1) 菜单的设计要求菜单设计要求是指制作菜单时应该注意的事项。由于菜单可以代表或显示出餐饮店的形象与特色，因此在设计时应注意形式上的要求。具有吸引力。

菜单应该具有吸引力，能够使主顾发生兴趣。洁净雅观。菜单的封面、封底及其内部的纸张应当保持洁净雅观。易读易懂。

要注意菜单字体的巨细、色彩的搭配，以及图文编排的行间距离，使得菜单便于阅读。配合特殊场所。婚宴、政府公宴、特殊节日聚餐等宴席需要准备相应的菜单版本。顺应当前的餐饮风俗。

社会的各个时期都存在着差别的餐饮风俗，菜单的设计应当顺应这种风俗，方可充实满足主顾的需求。经心设计。

菜单的颜色、字体、编排及装潢等均应经心设计，突出本店的形象，给主顾留下深刻的印象。2) 菜单设计的原则菜单设计应该遵循以下原则： 简朴化。

洁净利落、一目了然。尺度化。菜品的内容和分量具有一定的尺度。

特殊化。菜品的外型设计必须独具气势派头。3) 制作菜单前需要思量的因素菜单制作之前，一般需要思量下列四个要点。

服务的方式。自助式、中式、西式等服务方式，都直接影响菜单结构的设计方式。菜式的种类。

菜式是指食物因差别的烹饪气势派头而出现出区域性的差异，如川菜、湘菜、粤菜等。菜式的种类影响着菜单的设计气势派头。主顾需求。

每小我私家对食品的口胃各不相同，相识目的主顾的需求是举行菜单设计的前提。市场的需求与利益。市场定位与营销计谋是决议利润的关键要素。

选择有卖点、利润高的菜式来吸引主顾，依赖于菜单设计者对消费市场及主顾需求的敏锐掌握。4) 菜单形成的步骤确定了菜单的大致结构之后，接下来便要从众多的菜式中挑选出适合本餐饮店的最佳组合，这一历程可分为五个步骤。凭据一般市场的需求，从食谱、烹饪书籍、餐饮杂志中列出所适合的菜式，以供读者参考。

凭据原料产地、季节等因素，清除不适合的项目。逐项分析备选菜式在制作历程中所需的设备条件和能力要求，清除无法实现的项目。将现存的菜式逐一试做、试吃，建设每道菜的“尺度食谱”，不能保证烹饪质量者应该清除。

整合前面四个步骤筛选出的菜式项目，形成具有自身特色的菜单。5) 菜单的设计 菜单的设计如表 1-4 所示。

6) 菜单的评估与修正菜单制作完成，并非表现一劳永逸，随时留心客人的反映，顺应时下的餐饮风俗做进一步的菜单修正，是敬业的餐饮司理应有的态度。至于修正革新菜单的方法，可定期做口胃观察。定期的口胃观察即是使用问卷观察的方式，探知消费者的口胃。

问卷的内容设计至少应包罗口胃、分量、热度、香味、装饰、价钱等六项。观察不行过于频繁，每半年举行一次最为理想，该项事情的注意事项如下。

l 经常和同业做口胃比力。为了使比力的效果更具参考性，做比力时必须掌握原则。例如，一家中型的川菜餐饮店，就应和其他中型川菜餐饮店做比力；而口胃比力可先从同地域的同业比力做起，然后再逐渐比力其他地域的同业。

l 简化菜单，淘汰不受接待的菜式。餐饮店司理在调整菜单时，应该绝不犹豫地把少少卖出的冷门菜剔除掉，这样可以淘汰质料的准备和浪费。

l 套餐的运用。套餐是将餐饮店里最受接待的菜品组合成套，以提供消费者点菜的便利。对于经常来用餐的老主顾来说，是个不错的选择；对于第一次惠临的新主顾而言则有广告的作用，能资助餐饮店在主顾心目中建设良好的第一印象。

l 推出季节性的菜肴。大多数海鲜、蔬果类的食品都有一定的生产季节，在生产季节中这些食品不光量多质佳，而且价钱也比力自制；而不在生产季节时，不光数量少、质量差，价钱亦变得高昂。

5. 酒水单的制作餐和饮既然是分不开的，许多餐饮店就会在菜单里加上饮料的先容，或者是直接另外设计一套饮料单，有系统地先容餐饮店所供应的酒类和其他饮料，使主顾在吃菜之余，也能开怀痛饮，满座皆欢。因餐饮店的性质、规模及客源的差别，所提供的酒水单也不尽一致。一般说来，酒水单可以归纳为以下四种。

1) 全系列酒单消费档次较高的餐饮店会提供此类酒水单给主顾，因为其主顾的平均消费额较高，且用膳时间也较长。此酒水单的特色是将所有饮料分为葡萄酒单和饮料单两种，印制成一本 15～40 页左右的小册子。l 葡萄酒单提供世界各地著名的葡萄酒，以满足那些对葡萄酒情有独钟的主顾。

酒单的内容和编排顺序如下：香槟、起泡酒、伯根弟、波尔多、玫瑰红、德国酒、加州酒、意大利酒及招牌酒等。l 饮料单除葡萄酒外的其他饮料可以按下列顺序一一先容给主顾：开胃酒、雪莉或波特、威士忌、伏特加、琴酒、龙舌兰、甘邑、阿梦雅邑、甜酒、啤酒及矿泉水、果汁等。2) 宴会酒单凭据宴会的差别需求而选定的酒水单。3) 酒吧酒水单酒吧的酒水单通常有两种：一种是经批准可在酒吧内出售的酒，若酒单列出40 种差别的酒，其中约莫有一半的比例是可以单杯出售的；另一种是置于吧台上或是桌上的吧台饮料，以各种鸡尾酒为主。

4) 客房服务酒水单在大旅店的客房服务项目内，也可以提供客房服务酒水单。本文由大象无形收集整理，如侵权，联系删除！。

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