这些都没弄懂，还敢开餐厅

　本文摘要：最近不少餐饮老板大咖来公司找我咨询探讨餐饮开店方面的知识，问到他们怎么找到我的，效果在情理之中也在意料之外，原来大家既是餐饮人同时都是走南闯北的吃货，都来过上海体验过“望湘园用餐情况和美食，经由多方探询的相识，知道了我的履历，所以就有了现在的近水楼台的的境遇！ 原来对于餐饮我不想揭晓太多自已的意见和想法，究竟自已只是一个纯粹的设计和工程技术人员，对于食材的相识我不比大家强几多，可是，受大家之托就把这些年我在餐饮界摸爬滚打积累的一些餐饮营建开店履历跟大家分享一下。

最近不少餐饮老板大咖来公司找我咨询探讨餐饮开店方面的知识，问到他们怎么找到我的，效果在情理之中也在意料之外，原来大家既是餐饮人同时都是走南闯北的吃货，都来过上海体验过“望湘园"用餐情况和美食，经由多方探询的相识，知道了我的履历，所以就有了现在的近水楼台的的境遇！ 原来对于餐饮我不想揭晓太多自已的意见和想法，究竟自已只是一个纯粹的设计和工程技术人员，对于食材的相识我不比大家强几多，可是，受大家之托就把这些年我在餐饮界摸爬滚打积累的一些餐饮营建开店履历跟大家分享一下。首先，现在的餐饮作为服务行业，在新的社会形态和消费人群上比起以往有了本质的区别，我们周边的情况和业态比以往更庞大多样，消费人群也逐渐向年轻的群体迁移。可是，不管怎么变，我们始终要抓住三点那就是“市场定位”及“体感”和”出品“。

市场定位和出品我相信深入相识过餐饮的大咖都知道，在一家新店的选址前应该做过充实的市调，今天我们就不做过多分析。体感 下面我们着重讲一下体感。体感又可分类为:皮肤感受、运动感受和内脏感受。

其中前两种是相识得比力清楚的类型。内脏感受通报关于体腔内部的信息，例如腹痛。其中用餐体感受主要有：视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉组成。

一个餐厅要想做让所有体感相互协调，相得益彰首先在设计时就要思量到一个重点就是动线和色泽（含颜色和照明），通常情况下，餐厅的前厅和后厨的设计事情由差别的设计师负担（幸亏我们公司能做到前厅后厨一体化设计），他们从差别的门口来审察和举行设计：食品服务咨询师会从后面着手，而室内设计师或修建师往往从前门开始。后厨的设计我们在联合业态和现场工程条件后，既要做到在遵守食品卫生宁静法例的同时还要兼顾厨房切配、打荷、上什、烤培等工位的操作流程和使用习惯，再联合人体工程学对每个工位的尺寸、间距做到恰到利益。在寸土寸金的黄全地段一定要用好每一平方的面积。

前厅和后厨的设计不光要尊重整个餐厅的设计理念，而且要相互搭配协调。秘密就是在确定前厅和后厨详细设计元素前，对整个设计理念和菜单内容举行一次细致深入的市场观察和分析。

完整的可行性研究应包罗以下几个大的方面：1、餐厅的类型2、市场3、设计理念构想4、菜单5、服务类型6、服务效率7、主顾人均消费8、整体情况9、治理理念10、预算 人都是视觉动物，爱美之心人皆有之，所以前厅设计入口应该漂亮诱人，有助于品牌的引流同时还能做到让客人进入时秩序井然。所以，入口和收银处要只管宽敞适度，前厅空间设计时在注意客人体感、人员动线和功效区的分开时，还要关注消防红线，否则在消防报审时无法通过，前期的设计事情都将白白浪费。设计时过道宽度、座位间距的尺寸及回菜口的位置和空调出风口的位置都将直接影响到客人的用餐体感，后期在软装搭配时还要注意到虫害和鼠害，灯光的选择可以凭据业态来作详细的部署和调治，有条件的园地可以思量做灯光的分时段和场景控制，以提高客人的用餐体感，究竟现在许多消费群体喜欢仪式感。色彩方面可凭据业态设定相应的参考值，如快消型可选择醒目的原色和明亮的灯光有助于促进翻台率，可是注意色彩不要太冷，否则会让人感受没有食欲。

乐成的餐厅设计从选址到营建到后期的营运我们都应该思量的全面一点，许多详细数据和规范不是三言两语就能跟进大家说清楚，总之，我们在项目设计时只管要站在多个角度看待问题权衡利弊，让业主的坪效变得更高，成本变的更低、生意变得更好、利润变的更厚，大家才气双赢。设计误区 餐厅空间设计我们应只管制止泛起以下误区：误区一：陷入“自我喜好的误区” 许多女孩子都有一个开店的梦想，于是结业后便开了一家小资情调的餐厅。她想象的餐厅应该是小清新类型的，用布艺装饰的桌椅，有鲜花有书，再养两只猫……一切都根据她的想法装修部署好了，刚开始朋侪来了都以为很好。

可是逐步问题就泛起了，布艺不耐脏，清洗贫苦，换掉成本很高。鲜花什么的，纵然隔天换也是一笔不少的支出，而因为装修太过文艺，是有不少年轻人来，可是一坐就是泰半天，点一份最简朴的简餐，点一杯饮料就能拿着书停留半天，最后不得不关门歇业。作为一个普通人，我们可以随心所欲地满足自己的审美和喜好。但作为餐饮老板，不能把自我喜好强加给品牌。

当老板陷入自我喜好的误区时，80%的品牌将失去塑造的意义，只有在餐饮老板既懂设计又懂主顾的少少数情况下才可能会获得乐成。陷入这个误区的基础原因是餐饮老板的“自嗨型人格”，听不进别人的意见。只管花钱雇了设计团队，但最终还是强迫设计团队听命于自己，效果自然很难切合品牌的调性。

那么如何跳出自我喜好的误区？餐饮老板要记着一点：品牌最终是要交给目的主顾去校阅的，主顾是否喜欢才是重点，老板要做的是如何让主顾喜欢自己的品牌，而不是如何让自己喜欢自己的品牌。餐饮老板要把品牌当成一个独立的生命体，依托品牌自己的定位和文化来完制品牌的视觉设计。误区二：陷入“盲目跟风的误区” “潮水就像一阵风，我总是抓不住它的尾巴。”不少餐饮人有过这样的感伤。

盲目跟风，是餐饮人做品牌视觉设计的第二大误区。面临强大的对手，许多餐饮人的“核武器”就是“我仿你”。这部门人可以被归到“无主见型人格”的行列。仿就死，是许多跟风餐饮的最终宿命。

好比“快时尚餐饮”火的时候，满大街的餐厅都在模拟外婆家、绿茶。在杭州知名餐饮企业外婆家看来，“傍名牌”是餐饮行业的恶习；它在江浙沪三地就打掉46个冒充的“外婆家”，仅杭州就有7个。为此，外婆家不得不建立“打假团队”，团结状师，全国奔走。

与“高仿者”相比，有些餐饮企业则只是模拟大品牌或者知名餐饮品牌的视觉形象，虽然不触碰执法底线，但依然不是正确的品牌设计姿态。好比“工业风”装修火热的时候，许多餐厅都改成了“工业风”，它们也不思量自身的品牌调性，不管是中餐，还是西餐，都直接照搬“工业风”设计气势派头。当“工业风”越来越多的时候，就会造成主顾的审美疲劳，这时候泛起了一大批“小清新”气势派头的餐厅，于是“清新风”设计络绎不绝，不外这股“清新风”会随着下一个盛行趋势的到来而逐步被取代，好比喜茶的“高冷禅意风”、无印良品的“性冷淡 风”等。

在餐饮品牌视觉设计上陷入误区的企业很难获得主顾的倾心，即便蒙混过关，最终仍会被主顾识破，甚至会适得其反，被主顾嫌弃。海底捞、西贝、巴奴这样的餐饮品牌总是在不停完善自己，从来不去盲目跟风，而是靠着坚守品牌既定气势派头让自己成为被模拟的工具。误区三：陷入“颜值”至上的误区 “我的餐厅‘颜值’一定要高，一定要悦目。

”这类餐饮人，可以把他们归类为“自满型人格”的行列，他们恨不得要让自己的餐厅“面朝大海，春暖花开”。这些餐饮人骨子里有股倔劲儿，任谁都改变不了他们的想法，他们经常感伤：“我的餐厅这么漂亮，食物这么精致，为什么主顾都不来呢？”其实，他们太过关注餐厅的“颜值”而忽略了一个餐厅的乐成还需要品牌力、产物力、运营力、营销力等其他因素的加持。这类人认为只要把店面形象设计好，自然会有人来吃。

也许餐厅前期会很火爆，但如果不将注意力放在产物上，时间长了，终究抵不住主顾的磨练。曾经的“网红”餐厅赵小姐不等位就是一个值得思考的例子。这家餐厅在2013年开出第一家店之后，马上就火遍上海，随后开设了多家分店，然而最终这家餐厅止步于2017年。不少人还记得，最火爆的时候，在上海的各个商圈都能看到这家以盐烤、猪油菜饭为特色的餐厅。

餐饮业是很是讲求复购率的行业，这些“网红”餐厅不能一直靠粉丝撑着。餐饮老板要明确决议品牌运气的更多的是产物、服务等因素，而非餐厅的“颜值”。

适合自己的才是最好的，即便它可能并不那么美。误区四：陷入“面面俱到的误区” 有的餐饮老板不懂设计，但心中的创意却如滔滔江水，三天三夜说不完。“歉仄，欠好意思，我另有一个绝妙的想法，我认为吧台应该这样设计オ对。

”过了一个小时，吧台修改好了。“实在歉仄，我认为吧台还是那样设计好一些，至少可以看起来低调一些。”再次修改之后，这个首创人又改了主意：“哦，实在歉仄啊张工，我刚在朋侪圈看到一个朋侪的餐厅的吧台看起来不错，你再照着谁人吧台修改吧。

” 我相信会有不少餐饮企业首创人都市这样做，其实这类餐饮人就属于“焦虑型人格”。他们追求完美，以为自己的工具不那么好，还是别人家的餐厅顺眼一些。

甚至会让设计师至少借鉴七八种餐厅气势派头。他们会很是认同“餐饮品牌设计应该联合定位融入品牌文化元素”的原则，也会指着设计作品说这些工具还是不要了吧，直接借鉴XX、XX、XX这三家吧。

如何拯救具有焦虑型人格的餐饮老板呢？ 无他，术业有专攻，将专业的事情交给专业的人去做。作为餐饮企业老板应该把更多的精神放在产物和运营上。误区五：陷入“多方互助的误区” 有一些餐饮老板为了获得最好的品牌服务，于是便与品牌塑造各个方面的顶尖服务商互助。

好比在标识设计、IP形象设计、视觉识别设计、空间设计方面都找领域内颇有成就的公司互助，然而当完成设计之后，他们总以为那里差池劲，离开看又都没什么问题，可是一旦拼凑到一起，又不是自已想要的效果，于是感伤道：“你们都那么牛，怎么就牛不到一块呢？” 其实做餐饮品牌设计是很隐讳这样东拼西凑的，每家设计公司都有自己擅长的一面，许多时候餐饮企业首创人把自己的想法通报给多家公司之后，每家公司的明白都是纷歧样的，出现出来的作品气势派头也自然差别。最终导致餐饮老板投入了大量时间和款项，却不能给品牌提供一套相得益彰的“衣服”。误区六：陷入“朝令タ改的误区” 不谋全局者不足以谋一域，这不仅适用于品牌定位计谋层面，同时也适用于品牌设计层面。

视觉设计是品牌定位与品牌文化的详细表达，是需要一条线贯串到底的战略行动。如果餐饮老板在品牌设计的阶段总想实验更多的气势派头，在设计历程中不停切换思路，可能会破坏最初的体系化方案。就算设计公司能力特殊，面临过于善变的甲方，往往也做不出好的作品来。

好比西贝莜面村在2015年到2017年期间，做了一个叫“麦香村”的快餐品牌，并立志要开10万多家店。这个品牌历经磨难，首创团队支付了很大的心血，无数次地改变设计方案，最终还是在2017年底，放弃了最初的计划。

其实西贝这个品牌自己做得很是好，只管履历了四次品牌重塑和升级，但每次升级的距离时间都比力长。对于麦香村这个快餐品牌，西贝的计谋调整十分频繁，临时不说在定位和菜品上的调整，单设计气势派头就不知道更改了几多次。店面颜色变来变去，令主顾眼花缭乱。最终不仅没有形成自己的品牌认知基因，反而向主顾通报了模糊和善变的品牌印象。

虽然品牌设计不是导致西贝对麦香村按下暂停键的直接原因，但从设计层面上说，这种“朝令夕改”是十分不行取的。其次，我们在做品牌定位时就可以将所有品牌设计元素梳理和提炼出来。

这样我们在设计就可以充实的把相关元素融入其中，打造小我私家及品牌的IP。今天就为大家分享到这里，希望对大家有所资助。

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