10道最新潮水菜 卖相、味道双绝

　本文摘要：火焰椒麻海螺片这道菜花椒用热油引发香味后，浇在脆爽鲜香的海螺片上，成菜麻味突出，清香味足。制作：1.大海螺1个取肉，片片洗净，入80℃的水中，加盐、花雕酒各5克，焯水30秒，捞出冰镇。2.螺片加盐10克、味粉8克、白糖3克拌匀。 3.鲜花椒10克放入码斗内，用烧至八成热的色拉油5克浇上引发香味，倒入螺片中拌匀，装入海螺壳（焯水处置惩罚）中装盘，用小乳瓜片30克垫底。4.将盐200克炒热，放在海螺壳底下保温，周围浇朗姆酒5克，点燃陪衬气氛即可。

火焰椒麻海螺片这道菜花椒用热油引发香味后，浇在脆爽鲜香的海螺片上，成菜麻味突出，清香味足。制作：1.大海螺1个取肉，片片洗净，入80℃的水中，加盐、花雕酒各5克，焯水30秒，捞出冰镇。2.螺片加盐10克、味粉8克、白糖3克拌匀。

3.鲜花椒10克放入码斗内，用烧至八成热的色拉油5克浇上引发香味，倒入螺片中拌匀，装入海螺壳（焯水处置惩罚）中装盘，用小乳瓜片30克垫底。4.将盐200克炒热，放在海螺壳底下保温，周围浇朗姆酒5克，点燃陪衬气氛即可。

麻辣香脆鸭皮平时店里卖烤鸭总会有不少鸭皮剩余，我就想怎么能把它们更好地使用起来呢？在经由一番研究后，我们将鸭皮拍粉炸制，搭配辣酱烹饪，起到很好的解腻作用。制作： 1.取烤鸭的皮300克拍玉米淀粉，入烧至八成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油，下永丰香辣酱6克、辣妹子辣椒酱4克、孜然粉3克煸炒出香，下鸭皮翻炒匀称，出锅用牙签串起来，装盘。3.德国入口白巧克力15克隔水加热至融化，取码斗反扣，将白巧克力匀称浇在上面，放10分钟左右至凉，敲开，用来装盘即可。

红胡椒烹鳗鳞鱼这款菜鳗鱼香嫩适口，入口骨血分散，红胡椒提色提香，起到一语道破的作用。制作：1.将鳗鱼1千克宰杀制净，横刀在鱼身上剞细密的花刀，改发展5厘米的段。2.锅内下花生油和熟猪油各20克，烧至四成热时，爆香葱段、姜片、蒜子、八角各5克，烹料酒10克、酱油5克，加骨汤500克，加入鱼，盖上盖子小火焖20分钟，大火收汁。

3.红胡椒5克用洁净的锅干炒出香味，撒入快烧好的鳗鱼中烧入味，装盘后再撒一些炒好的红胡椒粉饰即可。排骨肠此菜融合了川菜的辣味和广东香肠的甜口，将肋排加入五香粉等调料腌制，再灌入肠衣内做成唯一无二的排骨肠。制作：1.猪肋排5千克斩成8厘米长的段，加调料（同仁堂五香粉50克，花椒、香叶各20克，小茴香10克，八角10个，酱油、白糖各200克，高度白酒300克，葱段、姜片各250克，干辣椒100克）腌制12小时。

2.肠衣浸泡洗净，淋入少许芝麻油，将腌制好的排骨灌入肠衣，挂起来自然晾干，晾至六成干，上笼蒸40分钟，剪开摆盘即可。本草糯米香牛肉牛肉的烹饪方法有许多种，我们将其卤熟后裹上糯米，再用粽叶包裹蒸制，制品带有浓郁的粽叶和糯米的香味。制作：1.糯米1千克用冷水浸泡2小时，沥干水分，加入牛肉汁100克、美极牛肉粉2克拌匀。

2.牛肉500克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出后切发展8厘米的粗条。3.牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20分钟，取出装盘，用薄荷叶2克、青柠檬20克粉饰即可。

特制白卤水：猪骨2千克剁成大块，冲水1小时，焯水后放入不锈钢桶内10千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余6千克时，倒入香料包（香叶20片，花椒100克，小茴香、八角、桂皮，白豆蔻各20克，拍碎的草果3个，丁香10克）和盐100克，大火烧30分钟，捞出香料包即可。秘制腐乳鸭我从小就吃奶奶酱制的鸭子，有一次我无意中发现，鸭子里加入南乳汁后，颜色会红亮而且很有食欲。于是在“院落”开张后，首先把这道“秘制腐乳鸭”作为了招牌菜之一，而奶奶的做法一直延用着。可以说，这道秘制腐乳鸭做到了真正的私房与传承。

制作：1.将鸭子1150克洗净后，放入清水中，下葱、姜各20克，汆水3分钟。2.将鸭子下入卤汁中煮30分钟后关火，浸泡20分钟后，再开火煮20分钟，尔后继续浸泡15分钟取出即可。3.客人点菜后，将煮好的鸭子切1厘米宽的块，浇上秘制南乳酱汁即可。卤汁：将色拉油下锅，将备好的八角2个，香叶5片，白蔻3克，小茴香、桂皮各5克，干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香，添加冰糖、料酒各100克，海鲜酱、蚝油各50克，老抽、红曲米各10克，美极鲜味汁5克，盐、鸡粉各15克，小火炒2分钟，添加水2500克烧开。

秘制南乳酱汁：锅中下入海鲜酱50克炒熟，下老汤200克、冰糖80克、水100克，加南乳汁100克，用小火收汁约30分钟成浓酱。小贴士：第一次煮鸭子的时候味道不会很香，可是只要把煮鸭子的汤留好，多煮频频就好了，再以后每次煮制时，要将制汤调料的量减一半后续加即可。冰镇关东辽参王这道菜在我们店卖得特别好，因为其口感绵中带脆，口胃鲜辣冰爽，且搭配干冰一起上桌，很好地陪衬了气氛，吸引了不少转头客，可以说口胃和卖相俱佳。

制作：1.水发关东辽参300克焯水后，用冰水浸泡至肉身紧脆，捞起，用洁净的毛巾擦干，切1厘米厚的片。2.将美极鲜味汁、美极上汤鸡汁、美极鲜辣汁各5克，小米椒末、芥末各10克，生抽15克调匀混淆制成拌汁。3.将与处置惩罚好的海参片拌均装盘，搭配料汁、干冰同上。

蜜椒香焗排骨蜜椒酱带有浓郁的黑椒味，搭配排骨一起焖制。排骨吸收了黑椒的香味，变得很新潮。制作：1.排骨400克洗净，剁发展4厘米的段，略微冲漂去掉清水，加入蜜椒酱150克抓拌匀称。

2.客人点菜后，将混淆油20克放入锅内顺时针涂抹3—5下，将蒜子、圆葱块各100克铺在锅底，再将辅菜（玉米块250克，莴笋块150克，红薯块、土豆片、胡萝卜各100克）倒入锅内码放整齐，放入拌匀酱料的排骨块，淋入汤料110克，笼罩自制的生面饼1个（重约350克），盖上盖子，大火加热成熟即可。蜜椒酱：1.锅内放入黄油100克、葱油200克，小火熬化，倒入面粉250克中搅匀成浆。

2.锅内放入黄油250克，小火烧化后放入黑椒碎400克、蒜蓉200克、干葱蓉250克小火煸炒出。

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