餐饮业的“杭州现象”：快时尚餐厅如何同时实现高性价比，高营收？

　本文摘要：每 天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同相比起永远都在排队的魔都上海，与之相隔不外200公里的杭州，餐饮业态则是一种完全差别的情形。不如上海一块蛋糕就要68，杭州更像是是平价（低价）餐厅的起源地，外婆家、绿茶、白鹿、老头儿、新发现、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都在这块中低档市场里拼抢。 人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照。

每 天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同相比起永远都在排队的魔都上海，与之相隔不外200公里的杭州，餐饮业态则是一种完全差别的情形。不如上海一块蛋糕就要68，杭州更像是是平价（低价）餐厅的起源地，外婆家、绿茶、白鹿、老头儿、新发现、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都在这块中低档市场里拼抢。

人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照。然而平价并不意味着赔本，这些餐厅在其较低订价仍然活得风生水起，这无疑是众多餐饮人心中解不开的一个迷...... 全文需3分钟时间阅读杭州，平价餐厅的天堂俗话说上有天堂下有苏杭，差别于高消费有逼格的上海，也差别于忙碌拥挤的北京，更差别于闲散慵懒的成都，杭州处于三者之间，神形皆有，却又不与其类似。

餐饮行业亦是如此，在杭州，排长龙等半天喝不到的喜茶不是主角，通宵达旦、痛饮半夜的暖锅也不是主角，杭州餐饮真正的主角是漫衍在生事四周的平价杭帮菜餐厅，耶稣堂弄的白鹿，武林路小巷子里的弄堂里，拱宸桥边上的院子餐厅。这些食府的泛起极大的满足了食客对交通利便，不喜喧闹，追求价廉物美的追求。▲数据泉源：俏鱼天天掌柜杭州的餐厅多接纳快时尚模式，即通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，及背后快速供应链的原料采购、生产，来最终让主顾能够吃到低价位的菜。

这些餐厅的平均翻台率天天在8－10轮左右，这是该模式的正常负荷，对于通例餐厅来说却属于超负荷。但该模式的餐厅，强调“平衡好主顾量跟价钱的关系，就能赚到钱菜价定得低，就必须要主顾量大；菜价贵了，量就会下来。”千平以上的面积，200左右的座位数，40-50的人均，月营业额240万－300万，这就是该模式的正常运营状态。高坪效是如何做到的？1.高效的后厨以绿茶为例，在这种快时尚餐饮模式初次火爆时，大家以为它是中央配送半制品，门店预制作加工即可，实际探厨房，却大有收支。

一般餐厅，厨房的炉灶在5个左右，绿茶20个左右，餐饮自己就是劳动力麋集行业，该模式到达麋集巅峰。该类型餐厅厨师在其他餐饮就是砧板的水平，没关系，经由简朴培训，根据菜单内容，每个厨师只需要牢固做5个左右菜品即可，和同行相比，难题水平可忽略。而且这些餐厅都有自己的研发团队，不停应对市场的变化而推陈出新，黄龙饭馆的宴会大厨李畅说，以他对外婆家的视察，一年就有一次转型变化，他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。

但开发是一回事，开发的方式是尺度化，每个烧菜的人都是按尺度的配方去完成食材与调料的组合，以确保每一道菜的味道到达高度的统一与尺度化。固然也有人怀疑这样的操作模式会不会使得菜肴的操作流程被切割，最终导致杭帮菜的厨师气力后继乏人？对此，老头儿的合资人之一朱仰峰说，这是连锁餐厅不行制止的。

“尺度化的效果就是什么都是配方好的，你只要完成根据调好的味道去烧就行了。”烧菜对于这些“厨师”来说就是在尺度体系下执行一些尺度的行动，将研发后最能令人满足的口胃，以尺度化、商业化的方式，高效提供应消费者。2.高效的前厅高效的后厨还需要一个高效的前厅来配合，就像两个齿轮必须以同样的步伐告竣一致才气正常运作一样。

为了实现与后厨的完美配合，外婆家、绿茶等在餐厅的菜单设计上，往往会将出品速度快的产物放在消费者视觉中心，出品速度慢的菜品则只管放在不起眼的位置或者直接剔除。同时，快时尚餐厅的服务模式是完全参照快餐厅来设计的，不舒服的单座椅、麋集的桌椅摆放、嘈杂的情况、没有wifi、没有充电座等等，都能只管缩短消费者的就餐时间。小刘曾在外婆家兼职做过迎宾，她表现，上班期间很是忙碌，尤其是就餐岑岭期。

厥后有仔细视察，她发现同样是做餐饮，外婆家、张胡李这种餐厅的速度基础不是其他店能比的，好比就擦桌子这件小事，快时尚餐厅会使用一种扫桌面的工具，光这个工具就比一般的抹布擦桌子快一倍的速度。▲传说中的擦桌子神器3.高效的供应链在供应链上，快时尚餐厅也有着自己的独到之处：①术业有专攻好比外婆家会把食材的加工外包给专业的食材工厂来做，一来量大压低了价钱，二来淘汰自己的人工成本。俗话说术业有专攻，只做自己擅长的，不擅长的外包给专业擅长的来做，将会大大提高餐厅的事情效率。

网友曾说，外婆家鸭葫芦自己在家做至少要一个小时，而外婆家就花心思把这道菜的剔骨等流程做到最快，最后将半制品配送到各个门店。②流程化的配送另外绿茶外婆家都有类似配送中心的设置，强调尺度化操作的流程，但受限于规模，短期内效益不大，效果不显着。

不外随着规模扩大，配送中心将成为尺度化中的重要一环，带来越来越小的边际成本。③奇特的商业模式最后，外婆家、绿茶等大部门快时尚品牌的首创人都不是厨师身世，他们的考量更多在于生意，大量开分店、规模化谋划最重要的，也就是说，某一道菜品的订价过低并不会对整个品牌造成影响，因为个品牌都不是一家店在战斗，就好比外婆家有一道3块钱的麻婆豆腐，但宴西湖700/人的均价完全可以弥补这点空缺。这种点阵布兵的商业模式，最终形成了现在杭州餐饮的主体格式。

本文素材：知乎、网络 --------------End----------------推荐阅读点击下列标题，阅读更多干货小天鹅的革新 |麦当劳肯德基生存的秘密| 香天下 |海底捞 |正宗与好吃|网红店的营销套路|跨界餐饮成渝暖锅之争|利便小暖锅。

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